Статьи о тыкве

Р. К. Магомедов

Представлены результаты исследований по хранению продукции баклажана после транспортировки из южных регионов России. Установлены оптимальные сроки и ре­жимы хранения при различных температурах в модифици­рованной газовой среде, позволяющие снизить потери то­варных и продовольственных качеств продукции.

Баклажан — теплолюбивая ценная овощная культура, которую ши­роко возделывают в открытом грунте в южных регионах России. Ос­новные производители-поставщики баклажана в нашей стране — Красно­дарский и Ставропольские края. Рос­товская, Астраханская и Волгоградс­кая области, Дагестан. В отдельные до­реформенные годы площади под бак­лажаном достигали 5 тыс. га и более. Однако на каждого россиянина сегод­ня производится только 1 кг продукции баклажана, в то время как в Италии, Ис­пании, Японии — в 10-12 раз больше.

Цель исследований — разработать оптимальные режимы хранения пло­дов баклажана после транспортиров­ки из южных районов. В 1999-2005 го­дах во ВНИИ овощеводства провели опыты по изучению их сохраняемости, в том числе в условиях модифициро­ванной атмосферы, которую создава­ли путем использования различных ви­дов упаковки.

Плоды баклажана весьма чувстви­тельны к изменению температуры хра­нения, от температурных условий за­висит и продолжительность хранения. Наши опыты показали, что до 7 дней плоды среднеспелых сортов (Днестровец. Алмаз, Альбатрос, Астраком (Комета)) и среднеранних (Батайский, Донской 14, Универсал, Юбилей­ный)) можно хранить при более низ­ких температурах с минимальными по­терями товарных и продовольственных качеств.


При хранении среднеспелых сор­тов в условиях положительных темпе­ратур 1-2 и 4-5 °С в течение 2 недель, выход товарных плодов составил 34,3- 36,4%, в то время как плоды средне- ранних сортов (типа Батайский)лучше сохранились (93,4-94,0%) при 8-10 'С и 10-12 °С. У этой группы сортов при температуре от 1 до 5 °С выход товар­ных плодов после хранения был в 1,5- 2 раза ниже, чем при 10-12 'С. Качес­тво плодов ухудшилось в результате хранения при низких положительных температурах. Следовательно, плоды среднеранних сортов типа Батайский лучше хранить до 7 дней, а сорта типа Днестровец — до 2 недель при темпе­ратуре от 1-2 °С.

Баклажаны сортов типа Днестро­вец лучше хранятся в течение 3 недель при 8-10 °С (88,7%), а сортов типа Ба­тайский - при 10-12 °С (85,0%).

Плоды баклажана при транспорти­ровке и хранении при потере влаги бо­лее 3% теряют товарную и потреби­тельскую ценность. Использование по­лиэтиленовой упаковки позволяет зна­чительно снизить естественную убыль массы. На сохраняемость плодов наря­ду с температурно-влажностным режи­мом значительно влияет газовый со­став атмосферы.

В опытах при хранении плодов бак­лажана газовая среда в герметичных полиэтиленовых пакетах первые 13 су­ток содержала 1,8% СО и 9,2-11% 0. Выход товарных плодов за этот пери­од хранения составил 99,6%. Больных оказалось всего 0,1%. После 13 суток хранения наибольшие потери (9,8%, из них 7,6% больных) были отмече­ны в контрольном варианте (хранение в ящике). После 30 суток хранения луч­шие результаты получили при хране­нии в перфорированной полиэтиле­новой упаковке - 85,1%, а в герметич­ной полиэтиленовой упаковке плоды были в значительной степени пораже­ны болезнями, в частности, грибами из рода Мисог. Пораженная ткань плодов проваливалась при нажатии и отрыва­лась вместе с плодоножкой. Одна из главных причин плохой сохраняемости плодов баклажана при продолжитель­ном периоде хранения в герметичной полиэтиленовой упаковке — не подда­ющиеся регулированию высокая влаж­ность и содержание СО2>7% внутри упаковки. Кроме того, с повышением относительной влажности воздуха от 50 до 90% поражение плодов баклажа­на грибами из рода Fusarium увеличи­валось в 1,2 раза. По нашему мнению, оптимально кратковременное хране­ние плодов в холоде и сухом помещении. Оно может предотвратить или уменьшить поражение плодов грибами рода Fusarium.

При хранении баклажанов в откры­той таре плоды в верхнем слое усыхали от потери влаги (6-9%) и поражались в основном антракнозом и черной су­хой гнилью, а плоды в нижних слоях, грибами из рода Mucor, как и в поли­этиленовых упаковках. Многие плоды теряли пигментацию, на них появля­лись светло-коричневые пятна различ­ной конфигурации.
Таким образом при длительном сроке (до 30 суток) плоды баклажана предпочтительно хранить при темпе­ратуре 8-12 °С в перфорированной по­лиэтиленовой упаковке. Это позволя­ет оптимизировать влажностный и га­зовый режим. Вместе с тем для крат­ковременного хранения (до 14 дней) с успехом можно использовать гер­метичную полиэтиленовую упаковку с толщиной пленки 30 мкм. Это поз­воляет как снизить убыль массы, так и сохранить товарный вид и качество продукции.

Продовольственные качества пло­дов баклажана во многом зависят от способов хранения. В неблагоприят­ных для хранения условиях в них значи­тельно увеличивается содержание кетокислот и оксикоричной кислоты, сни­жается содержание яблочной и бен­зойной кислот.

При хранении плодов баклажана в неконтролируемой атмосфере они стареют, о чем свидетельствует срав­нительно интенсивное накопление оксикоричных кислот, в частности, ко­фейной и хлорогеновой [2].

Следовательно, по содержанию в плодах оксикоричных кислот можно в определенной степени судить о ка­честве плодов и их пригодности для дальнейшего хранения.

В наших опытах по изучению вли­яния газовой среды на хранение тем­пературу воздуха во всех вариантах мы поддерживали в пределах 8-12 °С, а модифицировали только газовую среду, которая могла вызвать наруше­ния в биохимических циклах с участи­ем яблочной кислоты в процессе дыха­ния плодов баклажана. После 30 дней хранения плодов сорта Днестровец в модифицированной газовой среде (в герметичных полиэтиленовых паке­тах) потери яблочной и бензойной кис­лоты в плодах баклажан были мини­мальными и составили соответствен­но 27% и 83% от их исходного содержания. При хранении в открытой таре в ящиках (контроль) яблочная и бен­зойная кислоты полностью распада­лись, а содержание оксикоричной кис­лоты значительно возрастало.

Другой не менее важный критерий оценки качества плодов баклажана — содержание гликоалкалоида солани­на. Он накапливается в кожице незави­симо от режима хранения. По данным регрессионного анализа, в наиболь­шей степени на накопление соланина влияет продолжительность хранения — 48%, доля влияния относительной влажности воздуха составляет 31,2%, температуры — 14,9%, кислорода и уг­лекислого газа в газовой среде — 5,2% [1]. Особенно резкий рост содержания соланина отмечен при повышении тем­пературы от 10 до 20 При увеличе­нии относительной влажности воздуха содержание соланина несколько сни­жается, что благотворно сказывается на качестве продукции.

Таким образом, в модифициро­ванной газовой среде при температу­ре 8-12 °С и относительной влажности воздуха 92-95% срок хранения плодов баклажана продлевается до 14 дней с высоким выходом товарной продук­ции (96-99%) и до 30 дней с сохраня­емостью 85%. При таких условиях за счет оптимизации температурно-влажностного и газового режимов хранения потери питательных веществ и накоп­ления вредных (кетокислот, оксикорич­ных кислот, соланина) минимальны.