1. Соус ванильный.
Вскипятить молоко, прибавить ваниль, закрыть крышкой и дать постоять четверть часа. Растереть желтки с сахаром и чайной ложкой картофельной или пшеничной муки и влить теплое молоко, все время помешивая ложкой. Держать на плите, не давая закипеть, пока не загустеет. Подавать на стол в холодном или горячем виде.
Молоко 0,5 л, желтки 4 шт., сахар 100 г, мука картофельная или пшеничная 1 ч. ложка, ваниль.
2. Соус бешамель.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и грибной отвар, вскипятить. Дать отстояться 15 мин, затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать в него, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, влить в сотейник молоко и грибной отвар, довести до кипения, непрерывно помешивая, затем положить по вкусу соль, перец, убавить огонь и кипятить еще 20 мин.
Молоко 300 г, грибной отвар 300 г, лавровый лист 1 шт., лук 1 крупная головка, масло сливочное 50 г, мука 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
3. Соус молочный.
Пассерованную на масле муку развести горячим молоком и варить 7-10 мин при слабом кипении. Затем положить сахар, соль, процедить и довести до кипения.
Молоко 1 л, масло сливочное 50 г, мука пшеничная 50 г, сахар 10 г.
4. Соус помидорный.
Помидоры вымыть, разрезать и варить. Затем протереть через сито, добавить соль, сахар, сливочное масло и сельдерей. Держать на огне, пока не загустеет. Перед подачей сельдерей вынуть.
Помидоры 500 г, масло сливочное 1 ч. ложка, сахар 1 ч. ложка, соль, листик сельдерея.
5. Соус томатный.
Очищенные морковь, петрушку и лук нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки. Затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить на слабом огне 8-10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить через сито.
Томат-пюре 7,5 стакана, мука 1 ст. ложка, морковь 1 шт., петрушка 1 корень, лук 1 головка, острый томатный соус 1 ст. ложка, мясной бульон 1 стакан, соль.
6. Соус шоколадный.
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только смесь загустеет, снять ее с огня и процедить через сито.
Молоко 1,5 стакана, яйцо 2 шт., сахар 0,5 стакана, какао 1 ст. ложка, мука 1 ч. ложка.